slovník

Malý slovník odborných gastronomických výrazů

Většina odborných gastronomických výrazů pochází ze země původu moderního kuchařského umění: téměř všechny jsou francouzské.

Abaisser - vyválet těsto na určitou tloušťku
Abattis - odřezky drůbežího masa a drůbky
Aiguillettes - kousky masa ve tvaru tenkých proužků
Annoncer - anocovat (vyvolat objednávku)
Appareil - hotová hmota, která se používá samostatně, nebo ve spojení s jinými komponenty
Arroser - přelévání pečeně
Bain-marie - vodní lázeň
Barder - obložení zvěřiny nebo drůbeže, připravené k pečení, plátky slaniny
Baron - hřbet a kýty jehněte, které se pečou vcelku
Barquettes - koláčky oválného tvaru
Beurre manié - moučné máslo
Blanchir - blanšírovat: spařit zeleninu, brambory - přivést do bodu varu a poté zchladit tekoucí studenou vodou nebo vodou s ledem
Blinis - bliny: malé lívanečky z pohankové mouky
Bordure - lemování, skládání ve tvaru vějíře
Bouquet garni - svazeček zeleniny a bylinek
Brider - svázání masa, drůbeže nebo zvěřiny
Brunoise de légumes - zelenina nakrájená na kostičky
Cannelé - žlábkovat, zdobit např. zeleninu pomocí speciálního nože
Caramel - pálený cukr
Caraméliser - vylít formu karamelem
Carcasse - kostra drůbeže
Chapelure - strouhaný suchý chléb nebo suchá houska na obalení
Chemiser - vylití formy tenkou vrstvou aspiku nebo obložit zmrzlinovou bombu mraženým krémem
Chiffonnade - hlávkový salát nakrájený na proužky
Chinois - cedník ve tvaru trychtýře, špičák
Ciseler - provádět malá naříznutí, zejména u ryb, s cílem rychlejšího propečení
Clarifier - čištění tekutiny k odstranění nečistot a docílení čirosti
Cocotte - kokotky: kulaté porcelánové misky pro přípravu a podávání pokrmů
Concassé - dužina z loupaných rajčat, nakrájená na větší kostky
Corail - červená hmota - humří vajíčka
Corser - rychle vyvařit tekutinu s cílem zesílit její chuť
Coulis - zahoustlé pyré, připravené odpařením tekutiny bez použití zahušťovadel
Court-bouillon - ochucená aromatická rybí várka
Croquant - křupavý
Croutons - malé opražené kostky nebo plátky chleba různých tvarů - krutony
Darioles - malé formičky pro dortíčky
Décanter - pečlivě slévat tekutinu přes okraj nádoby, aby se oddělila od usazenin na dně
Décorer - ozdobit pokrm
Décortiquer - odstranit schránku nebo krunýř, např. u humra
Déglacer - zalít vývarem,rozpustit v pánvi šťávu (výpek)
Dégorger - omývat nečistoty pod tekoucí vodou
Dégraisser - odstranit tuk, např. z povrchu vývaru nebo šťávy, odříznout tučné části ze syrového masa
Démouler - vyjmout, vyklopit z formy
Désosser - vykostit, zbavit rybu kostí
Dessécher - osušit potravinu před blanšírováním
Dresser - uspořádat jídlo (např. na talíř)
Egoutter - nechat okapat, odstranit přebytečnou tekutinu
Emincer - nakrájet na tenké proužky, např. cibuli
Entrée - první chod menu
Entrements - sladké pokrmy, deserty
Escalopes - tenké řízky z masa
Etamine - plátěný ubrousek na cezení a pasírování
Etuver - dušení ve vlastní šťávě bez přidání tekutiny
Faire revenir - mírně opéci aby se zatáhl povrch a povrch získal barvu
Farcir - naplnit,např. rajčata, okurky
Fariner - obalit v mouce
Fleurons - řezy z listového těsta ve tvaru půlměsíce
Foncer - vyložit formu těstem nebo vložit zeleninu do pánve
Fond - základní vývar pro polévky, omáčky
Fouetter - zpracovat, ušlehat
Fourrer - plnit formu
Frire - smažit potravinu ve vysoké vrstvě tuku
Fruits de mer - všechny druhy mořských živočichů, korýšů a lastur - plody moře
Fumer - udit
Fumet - esence, silně redukované vývary, koncentrovaná šťáva
Galettes - placky, lívance, malé koláče
Garnir - obložit mísu, ozdobit a upravit pokrm
Garniture - příloha, obloha, vložka do polévek, omáček atd.
Génoise - druh piškotové hmoty
Glacer - dusit např. zeleninu, dokud zredukovaná šťáva nevytvoří glazuru
Gouter - ochutnávat, zkoušet (platí pro všechny pokrmy v kuchyni)
Gratiner - gratinovat, zapékat
Grenadins - malé, ale silné escalopes (řízky), protýkané, dušené a glazírované
Infusion - nalití tekutiny na aromatickou ingredienci, aby tekutina získala aroma této ingredience (např. káva, čaj apod.)
Julienne - zelenina nakrájená na proužky, např. celer, karotka nebo pórek. Délka odpovídá šířce polévkové lžíce.
Jus - ovocná šťáva, šťáva z pečeně, šťáva z masa
Macédonie - směs zeleniny nebo ovoce; také druh krájení zeleniny nebo ovoce: kostičky 5-7mm
Macérer - marinovat: dlouhodobě naložit maso do vína, octa, oleje nebo citrónové šťávy s kořením
Marinade - tekutina sloužící k marinování
Marmite - hrnec na vaření masa, zeleniny
Mignonnettes - hrubě drcený pepř
Mijoter - nechat dusit nebo vařit při nízké teplotě
Mirepoix - opečená zelenina jako příloha do polévek, omáček, pečení apod.
Monter - vyšlehat např. omáčku, nebo ušlehat sníh z bílku
Mouiller - přelévat, namáčet, potírat tukem
Napper - rovnoměrně přelít omáčkou nebo aspikem
Paner - obalit maso či jiné potraviny v trojobalu před smažením
Papilotte - papilota: pergamenový obal, zabalené a tepelně opracované potraviny v pergamenu nebo aluminiové folii
Parures - odřezky (masa)
Paupiettes - závitky, masové ptáčky
Piler - rozdrtit, rozemlít
Pincer - krátce a lehce opéci, karamelizovat
Printanier - jarní zelenina
Profiterole - malé koblížky z odpalovaného těsta
Pulpe - ovocná dřeň, ovocné pyré
Purée - pyré, pasírovaná kaše z ovoce, zeleniny, brambor apod.
Quartiers - řezy nebo čtvrtky zeleniny či ovoce
Quenelles - knedlíčky, nočky
Quiche - koláč se slaninou nebo šunkou, vejcem, zeleninou, sýrem a smetanou
Réduire - redukovat: vyvařit tekutinu na určitou dávku
Roux - zásmažka (jíška)
Royale - vaječná sedlina
Saisir (fraire saisir) - rychlé uzavření pórů ponořením do rozpáleného tuku
Salpicon-salpikon - maso, zelenina nebo ovoce nakrájené na malé kostičky
Saucer - přelévat omáčkou
Saupoudrer - poprášit moukou, solí nebo cukrem
Sauteuse (sautoir) - plochý kastrol, pánev na opékání se skosenými stěnami
Soufflé - suflé, nákyp
Supreme (sauce) - drůbeží velouté, zahuštěné smetanou a máslem
Tamiser - cedit
Tartelette - malý dortíček
Tourner - upravit pěkné tvary brambor, zeleniny (např. soudečky)
Trancher - krájet na plátky
Tremper - nořit do tekutiny
Verjus - šťáva ze zelených hroznů
Vesiga - nerv podél páteře jesetera
Zeste - velmi tence oloupaná nebo ostrouhaná kůra z citrónu nebo pomeranče, bez dužiny

Objednávkový formulář Jednoduše objednat

Novinkyarchiv novinek

INFO O ROZVOZU

19.12.16

KDY A JAK?

více informací

OBJEDNÁVKOVÝ SYSTÉM PLNĚ FUNKČNÍ

21.02.11

objednávky přes web, systém je plně funkční

více informací